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牛油火锅底料如何炒制兑锅价格是否合理

发布时间:2021-08-31 17:12来源:未知点击:

现在许多火锅门店都是挑选工厂收购重庆火锅底料,市场上的厂家许多,底料价格不一样,那么咱们怎么判断其价格是否合理呢?

不同厂家出产的制品底料在质量、口感等方面有很大的差异,所以火锅底料的价格自然是不一样的。每个火锅加工厂出产的底料价格差异在每公斤几元到几十元之间,不同加工厂的价格不同,这不仅与厂家不同有关,还有许多其他要素。

 火锅底料运用优质或劣质质料出产的底料毫无疑问是不一样的,当然,一些专业的厂家能够出产出高质量的底料,一起操控底料本钱。显然,这是一种理想状态,但不是每个厂家都能做到这一点。一般来说,原材料越优质,底料的本钱越高。因此咱们在收购底料的时候能够了解一下厂家运用的原材料的具体产地。

别的每一个厂家的出产工艺和设备也不同,有的厂家自动化高,作用率高,相对本钱或许就会比较低,而有些工厂许多出产环节靠很多人工去完结,功率低,本钱高。

收购火锅底料,咱们不仅要重视底料的价格,更要重视底料的口味以及厂家的出产实力,靠谱的厂家才干确保安稳供货。

现在许多火锅店的底料油料一般由央厨或许专门的工厂定制出产配送,质料运输到门店,咱们需求自行兑锅。兑锅是指锅底在出品前将必定份额的辅料,如辣椒 、花椒、醪糟 、大葱、鸡精味精等放入锅中,再按份额放入炒制好的底料 、油料和高汤等,使锅底呈现出厚重的滋味和较好的视觉作用。今天就为大家谈一谈怎么兑锅。

兑锅通常是放入必定份额的底料、底油,参加一点点调味粉(调味粉这个很简单,一般拿底料时能够要求店家配送一点),放入长段的葱、姜片、蒜、干辣椒,这几件配料家家都有,主要作用是增加香气,漂亮配色,这样胃口会增加不少,最后再参加高汤。什么是高汤?直白点说便是骨头汤,排骨汤、整鸡汤、棒骨汤、鸭汤等,只要是骨头汤皆可。或许还有更简单的,直接用高汤粉(牛骨研磨成的一种兑汤粉),这种省劲,虽然营养比不上独自熬制的骨头汤,但滋味是满足的。

一般来说,咱们都会依据当地顾客的口味制定相关的标准,后期只需求进行人员培训,依照标准份额就能成功兑锅。一口标准锅,需求多少勺汤,多少勺油,多少勺底料悉数量化,厨师只需求熟记各种配料“几勺”就能够使标准化程度和操作简易度大大提高,然后确保口味安稳。

川渝麻辣火锅广受我们的喜爱,火锅按油的种类不同,能够分为牛油火锅、清油火锅和混合油火锅,其中牛油火锅底料备受我们的喜爱。今日就来为我们谈一谈牛油火锅底料的炒制办法。

一、原材料预备:

石柱红辣椒1斤、七星椒0.5斤、二荆条0.5斤,先剪成小段把辣椒籽筛出来,然后煮到手能掐断为好,不要煮过火了。

红花椒150克、青花椒50克,先用适用的高度白酒自然醒发30分钟。

预备好小茴香15克、八角10克、桂皮10克、灵草10克、荜拨10克、肉蔻1个、草果1个、白扣5克、甘松3克、香叶3克、丁香1克,打成粗面,再用高度白酒醒发30分钟。

花椒和香料为什么要用高度白酒醒发?有两个优点:一是,避免香料下锅的时分炒糊;二是,能激起香料的香味。

二、炒制火锅底料

首要预备好精粹牛油20斤,油温烧至140度,下洋葱500克、大葱节500克、大蒜粒200克、香菜100克,小火炸至焦黄捞出。然后下老姜片500克,下糍粑辣椒1000克,小火翻炒。炒到啥时分下豆瓣呢?这样依据你量的多少定,你要调查锅中糍粑辣椒的变化,待油色红亮后,下豆火锅瓣酱1000克、豆母子350克。

下豆瓣的时分油温欠好高了,100~110左右最好,为啥呢?首要是防止豆瓣酱香味的流水,可是油温太低也不可,油温低了豆瓣酱出不了香。

待辣椒的水汽炒干后,下香料粉,翻炒 几分钟,下青红花椒,继续翻炒几分钟,最终倒入醪糟汁100克、冰糖50克,翻炒越2、3分钟,关火焖24小时即可使用。

花椒下锅后,不要久炒,为啥呢?花椒的香味首要来源于山椒醇,此物质极具挥发性,炒就了花椒的香气就没有了。

另外,炼牛油的时分,温度必定不要高了,130~140度左右最好,为啥呢?温度高了,牛油的香气会挥发、破坏,导致香气不足。

部分火锅底料师会单独炒制酱料,意图是减少酱料就炒酱香味挥发的问题,可是在大锅炒制的时分就显得费事吃力,因小失大。

实际上炒制火锅底料非常的简单,并不难,可是想要精通就有点难,难在哪里?一要把握好火候;二要把握好投料顺序;三要对。种调料的效果和互补性要有深入了解;这没有任何捷径可走,需要我们多多去实践,干的多了自然就理解了。