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闻着不香的重庆火锅是因为什么呢?

发布时间:2021-08-18 16:38来源:未知点击:

1、资料本身有质量问题

为降低成本,选择的资料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。选用高质量的调味质料能很好地实现提高香味,如选用一般的鸡精和选用一些火锅专用鸡精,香味作用就完全不一样。

别的,火锅底料的主材大多是农副产品,时节性非常强,过了时节其质量天然也会大打折扣。如主材辣椒,一定要用伏椒(夏日采摘),而秋椒的质量则差很多;如花椒,四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些,这是两种花椒生长的地理环境不同造成的。

2、香料种类和调配不合理

香料应多选用芳香类的,少用苦香类的。以及,香料的种类不宜太多。香料的份额要依照中医“君臣佐使”的配伍准则去调配,同时留意发挥各种香料的优点,防止香料的缺点,不然,调出来的滋味不但不香,反而会发苦。还有,香料总体重量,应根据炒料的多少按份额去增减,不然,调出来的滋味不是因香味过浓而闷人,就是香味过于淡。

3、炒之前的香料处理没有到位

炒制香料前要检查对香料的处理是否到位。如香料要打成粗粉,这样才有利于出香。草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,得破碎后,香气才干逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后作用才佳。如果之前那样炒,或许就不怎样香了。还有,关于草果、香果等香料,还要先除掉籽,不然滋味肯定会发苦。别的,已经打成粗粉的香料,还要先用高度白酒浸泡湿润,这也有利于出香。

4、炒香料油温火候时刻没操控好

炒香料时还要留意操控油温、火候和时刻,不然炒的时刻不足就不香了,还有炒糊了也会不香。在香料下锅炒制时,油温宜低(以三成热为佳),改小火,加热时刻也不宜过长,尤其是要防止把香料炒煳。