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如何炒香火锅底料的几个诀窍

发布时间:2021-08-12 17:26来源:未知点击:

每家火锅店都客似云来。在诸多门客傍边,有外行的、有熟行的、也有一些自家做火锅的厨师到别家去吃火锅的。 那么问题来了,有的厨师在吃过别人家的火锅后,会有一个疑问:为什么我做的火锅底料没人家的那么香?为什么别人家的火锅没有泡沫?没有汤色变黑?而我的还会越吃越淡? 其实,这傍边是有一些技术上的原因的。

火锅香不香,影响的要素是很多的,归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。

1、火锅店老板小气 为降低成本,选择的资料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。

2、采购做手脚 分明有好资料,偏要买次品,却按好资料报帐,从中吃回扣。

3、厨师个人原因 火锅炒料师尽管很熟行,但因个人思想问题,对老板不满意以及人际关系处理不好等,都有或许人为地不将底料炒香,以此来要挟老板,或“忽悠”老板。

4、其它要素 其他员工在原资料里做手脚,那就有搞破坏的嫌疑了。

火锅底料为什么炒不香?

1、炒料师的理论水平问题 现在从事厨师或炒料师职业的人,大多是具有高中以下文化水平,乃至有的连小学也没结业,不只连最简单的根底化学,烹饪化学不明白,就连最根底的色、香、味的上色、赋香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他问急了,他就会说,师父教我就这样做,为什么,我也不知道。

2、炒料师对火锅底料的炒制工艺,对火锅原料的理解,火候的把握,对香料的基本常识等都短缺,或许只是一知半解 最近网上有“内行人”指导别人炒料,其间称“将油烧至八九成油温(约280度)后”怎样怎样样;许多炒料师也认为要将油烧至“冒烟(250度)”才好下其它料开炒等等,其实这都是过错的。 油脂在烹调加热的过程中,只要超越150度就出现热分化、热聚合和高温氧化等变化,会发生色泽加深,黏度添加,香味流失,营养价值下降等现象。

3、炒料师的随意性 有一些炒料师炒料,在备料时,很少有人去把资料过秤,就凭眼睛在那里估料,所以炒料程序经常犯错,不是忘了放这样,就是忘了放那样,先后顺序倒置,这样能炒好、炒香吗? 其实炒火锅底料,就如制作一个产品,有十分严厉的工艺和工序要求,任何违背工艺和工序的行为都会导致底料犯错。

4、资料的产地和季节性问题 好的火锅底料生产,必须严厉控制资料的质量,否则必定会出问题。而火锅底料的主材,大多是农副产品,季节性十分强,过了季节,其质量就会大打折扣。 比方,主材辣椒,就必定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差许多;再如花椒,四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些,这是由于两种花椒成长的地理环境的差异性造成的。

5、火锅香料的问题 一是火锅香料配伍不当。 火锅香料配制,应当依照中药原理进行合理配伍,中医讲究药物配伍是为了进步药效,香辛料也是相同,多种香辛料在配伍的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系。 如有些物料配在一起后,会发生协同作用而添加了作用;而有些物料配伍后,可能会互相对立而抵消,或削弱原有的效能;再如有些物料如果配伍不当的话,还会发生不利于人体健康的毒、副作用等。 许多炒料师(当然不是一个人)炒料前,在香料堆里东抓一把,西挰一撮,问他为什么放这个?起什么作用?应该是多少剂量?回答居然是“不知道,我想怎样放就怎样放”。这样老板就倒运了,今天这个味,明日那个味,客人都不会再来了,餐厅没生意,连薪酬也开不了了。

6、香料的施放程序和时刻不对。 一些炒料师将辣椒倒入油锅后,就开始把香料投入,问他为什么这么早,他说这样才能炒香。这样,他却是闻着香味了,可客人却闻不到味了。 咱们知道,香料是具有挥发性的有香物质,而香味是经过常温、加热等,将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象,所以香料炒制的时刻越长、温度越高,香味流失的就越多。 因而,正确的办法应该是在底料炒制完毕前才放香料,均匀翻搅后灭火,即可起锅待用。

7、香料的糟蹋。 一些炒料师炒料时图省事,将香料囫囵投入锅中,这样是不对的。比方草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,非得破碎之后,香气才能逸出;而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后作用才佳。 火锅虽然有成千上百种,但无论怎样演化,都离不开火锅底料,如果没有火锅底料,也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化,这样炒出来的底料风味,基本上才是统一性的。 而对油冒烟时的温度,实测值应为174度左右,因而炒不香的主要原因,就是香料的调配、投放时刻以及火候。